Daniel Giráldez

Mantengo cuatro apiarios en distintas provincias, compro cerezas de Geisha en Boquete y llevo doce años haciendo cerveza de forma profesional. Para mí es el mismo trabajo: ir al lugar, entender qué produce, y transformarlo sin inventarle nada.

El primer fermento que no supe leer

Antes de dedicarme a las bebidas estudié psicología y me dediqué un tiempo a confeccionar y vender artesanías. En uno de esos recorridos por el país conocí a un hombre guna que hacía chicha fuerte, una bebida fermentada que en su cultura se prepara para ocasiones especiales y como tónico.

Me quedé varios días viéndolo trabajar. Dosificaba el alcohol de una fermentación de maíz con una precisión que en ese momento yo no tenía cómo leer: sabía cuándo parar, qué agregar, cómo entraban el cacao y el ají chombo. Años después entendí lo que había visto. Era control de fermentación, hecho sin instrumentos y con varias generaciones de datos detrás.

Esa sigue siendo mi pregunta: qué está pasando realmente dentro de un fermento, y cómo se explica.

Cerveza

Viví en San Diego durante el auge de la cerveza artesanal y conocí de cerca a productores que hoy son referentes, como Stone Brewing y AleSmith. Lo que me quedó no fue solo el gusto por una cerveza con carácter. Fue la parte comunitaria: trabajar algo entre varios y compartirlo.

En 2014 fundé Cervecería Tres Gatos junto a Roberto Coco de León y mi hermano José Giráldez. Sigue activa, con taproom en Vía Argentina, y a su lado Craft Brewing Supply, la principal distribuidora de insumos del país, con representación de Weyermann, Fermentis, Yakima Chief Hops y FlavorActiv.

Me formé en el diplomado de Especialista en Cerveza de la Universidad de Alicante (2018), soy Certified Beer Server del programa Cicerone, y me capacité en análisis sensorial con Bill Simpson de Cara Technology, en Inglaterra. Soy juez BJCP rango Certified desde 2018 y he participado en más de treinta competencias en diez países, entre ellas la Copa Mediterránea, la Copa Quetzal, la Copa de Cervezas del Caribe, Cerveza México y los Best of Craft Beer Awards. Fui seleccionado como juez internacional para la World Beer Cup 2027.

Durante una década también organicé. Fundé la Copa Puente del Mundo, la primera copa profesional de Panamá, que llegó a evaluar más de cien cervezas comerciales, y estuve en la dirección de la Asociación de Cerveceros Caseros de Panamá, la Copa Centroamericana y la Feria Cervecera Centroamericana. Esa estructura ya no existe. Lo que quedó fue una generación de cerveceros formados.

Enseño desde 2015. Desde 2020 doy clases en Beer School (México), Costa Rica Beer School, CARAB y el programa de Alicante, buena parte en línea, para estudiantes de habla hispana en varios países.

Miel

La miel me llevó de vuelta al campo. Soy miembro y consultor de la Cooperativa de Apicultores de Panamá, y mantengo cuatro apiarios en distintas provincias. Unas cincuenta colmenas en total, entre producción de mieles especiales y polinización.

Cuatro lugares distintos significa cuatro floraciones distintas, y esa es exactamente la parte que me interesa. Cosecho y reúno mieles de cada uno, y cada una llega con su propia información: el bosque y el suelo de ese sitio, la temporada, y las manos de quien trabaja el campo ahí. Una miel de Pedasí no se parece a una de Cerro Azul, y esa diferencia no es ruido. Es el registro de un lugar y de un año concreto.

De ahí salió el reconocimiento apibotánico: seguir la floración, cosechar según el árbol, y catar la miel con el mismo rigor que cualquier otra bebida.

He ganado premios de hidromiel en México, Perú, Colombia y Centroamérica, incluyendo Mejor Hidromielero de la Copa de los Muertos, en México, y el premio a mejor hidromiel de la Copa Centroamericana en 2023 y 2024. Es la categoría donde más he competido, y no es casualidad: en el hidromiel la miel deja de ser ingrediente y pasa a ser el producto entero. Si la miel de un lugar y una temporada tiene algo que decir, ahí se escucha.

De esa misma lógica nació la Serie Madera y Miel, desarrollada junto a Marcelino Guevara. Cosechamos miel durante la floración del Cordia alliodora y trabajamos madera de esa misma especie: curada, secada, deshidratada, tostada en horno o quemada con soplete para construir perfil aromático. Un árbol, dos materias primas, la misma temporada.

En 2025 di la charla de apertura del congreso nacional de miel de abeja de Panamá, en el marco de la competencia. Ahora estoy diseñando encuestas sensoriales para construir un lenguaje descriptivo propio de las mieles panameñas, que todavía no existe.

Café

Llevo cuatro años procesando café. Empecé con robusta en Penonomé, junto a Rogusta Farms y Kiva Estate, y de ahí pasé a arábica en la misma zona. Mi primer proyecto apoyando procesos especiales en Boquete fue con Cafelino.

Después trabajé catuai, en Cerro Azul y en Boquete, y arábica en Cerro Azul.

2026 fue mi primera cosecha con Geisha. Compro cerezas en Finca Las Nubes, Jaramillo Arriba, y en Finca Artillería, Alto Jaramillo, y las proceso bajo el protocolo CryoBloom. La mayoría de esos lotes quedó por encima de 90 puntos CVA.

Cada región me enseñó algo distinto. La robusta de tierras bajas y el Geisha de altura no se procesan igual, y haber trabajado los dos extremos es lo que me permite entrar a una finca y ver dónde está el problema.

Ese café lo vendo, doy experiencias sensoriales con él, y ofrezco la metodología a dueños de finca y beneficios que quieran aplicarla.

Chicha

Y volví al principio. Estoy buscando maíz criollo, estudiando los microorganismos que intervienen, y trabajando las variantes de chicha que existen en el país. Las hago en campo y las mando a competencias. En Cusco participé en un intercambio comparando versiones de Panamá, Colombia y Ecuador con las peruanas.

De ese trabajo salió Chicha Power: chicha de maíz nuevo criollo, fermentación mixta y espontánea, dieciséis meses en barrica de roble americano. Seca, con acidez viva y carácter de grano.

Treinta años después sigo con la misma bebida. La diferencia es que ahora sé qué estoy mirando.

Néctar Nómada

Néctar Nómada es donde todo esto vive: los apiarios, el café, los fermentos, las expediciones y la enseñanza. Ir al lugar, trabajar con quien produce, transformarlo con método, y contar exactamente cómo se hizo.

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