Vino de palma

En cualquier otro fermento que hacemos se saca la materia y se fermenta aparte. Aquí no. La palma es el fermentador: la savia fermenta sola, espontáneamente, dentro del propio tronco, y se va sacando mientras dure.

Cómo se abre. Hay varias maneras. Una es del cogollo. La otra es cortar la corteza y abrir la recámara donde está el corazón de la palma. Ahí mismo se deja fermentar.

Cómo se atiende. De la misma palma se extrae dos veces al día, mañana y tarde, a veces durante treinta días. No es abrirla y ya: hay que ir a diario a extraer, limpiar, y dejar que siga saliendo savia y siga fermentando.

Dónde. En Santa Fe, con las palmas de la familia de Pirri, que es lo que está contado en El vino de palma, con Pirri. Y en El Cedro, junto al río Santa María, justo antes de Vueltas Largas llegando al pueblo. Misma zona, otra gente que lo trabaja igual de a diario.