El vino que fermenta dentro de la palma

El 21 de febrero de 2024 fuimos a ver cómo se hace el vino de palma, en la finca que está frente a su casa, con las palmas de la familia. Nos guio la mamá de Pirri, y aprovechó para hacerlo con su hijo.

Hay varias maneras de sacarlo. Una es del cogollo. La que vimos es otra: se corta la corteza y se abre la recámara donde está el corazón de la palma. Ahí mismo se deja fermentar.

De esa misma palma se extrae el vino dos veces al día, mañana y tarde, a veces durante treinta días. No es abrirla y ya: hay que atenderla a diario — extraer, limpiar, y dejar que siga saliendo savia y siga fermentando.

No es el único sitio. También se hace en El Cedro, un punto junto al río Santa María, justo antes de Vueltas Largas llegando al pueblo de Santa Fe. Misma zona, otro fin de semana, y otra gente que lo trabaja igual de a diario.

Y ahí está lo que la hace distinta de todo lo demás que hacemos. En cualquier otro fermento se saca la materia y se fermenta aparte. Aquí la palma es el fermentador: la savia fermenta sola, espontáneamente, dentro del propio tronco, y se va sacando mientras dure.