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Néctar NómadaEnglish

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Chicha

Maíz criollo, los microorganismos que intervienen, y las variantes de chicha que existen en el país.

Una mano sostiene una totuma ya abierta y vaciada, dibujada a plumilla

Y volví al principio. Estoy buscando maíz criollo, estudiando los microorganismos que intervienen, y trabajando las variantes de chicha que existen en el país. Las hago en campo y las mando a competencias.

Treinta años después sigo con la misma bebida. La diferencia es que ahora sé qué estoy mirando.

Cómo sale. Maíz criollo germinado, cocido a la leña en paila durante veinte o treinta horas. Se deja enfriar y de ahí fermenta solo: va agarrando microorganismos salvajes del aire, que se comen los azúcares simples del almidón y del maíz y los vuelven alcohol y gas. Sale con burbuja, refrescante y probiótica.

Eso se comparte en familia y en la comunidad. No nace para venderse.

De ese trabajo salió Chicha Power. No es la misma chicha: es su versión cervecera, hecha en Cervecería Tres Gatos, en la ciudad de Panamá, con trigo, cebada y lúpulo además del maíz, y dieciséis meses en barrica de roble americano. La de campo se comparte; ésta se embotella.

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Cómo se hace la chicha de cáscara de piña

  1. Una piña madura en la mata, entre sus hojas, dibujada a línea dentro de un marco circular

    1Se escoge la piña.

  2. Unas manos lavando una piña entera bajo el chorro de un grifo

    2Se lava entera, antes de abrirla.

  3. Dos manos cortando una piña con un cuchillo sobre una tabla, con los trozos alrededor

    3Se corta, y lo que se guarda es la cáscara.

  4. Un fregadero con el grifo abierto y una hilera de envases limpios delante, con unas manos sujetando uno

    4Los envases se lavan antes de nada.

  5. Un fermentador de boca ancha con tapa de airlock, lleno de trozos de piña y burbujas, con un círculo de aumento que muestra los microorganismos

    5La cáscara va al recipiente, cerrado con airlock. El círculo señala lo que trabaja dentro.

Ilustraciones: Oliver Chez

Sigue el hilo

De dónde sale, quién lo trabaja y qué te puedes llevar.

Un hombre sentado con un vaso alto de chicha entre las manos, en una sala de paredes azules; detrás, una pizarra escrita con tiza y una faja tejida colgadaHistoria · 1 de marzo de 2025

Una chichería en Cuzco

La misma bebida contada por otra gente: una tarde en una chichería andina, con la pizarra, el barril y el vaso grande.

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Etiqueta de Chicha Power: figura dorada de trazo ornamental sobre fondo negro, con la ficha de fermentación y barricaCatálogo

Chicha Power

Chicha de maíz nuevo criollo, fermentación mixta y espontánea, dieciséis meses en barrica de roble americano.

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