Una tarde de cacao en Finca El Salto

Fui a Finca El Salto, en Santa Fe, a probar el vino de cacao de un amigo y a ver cómo trabaja: de la mazorca al nib y del nib al chocolate.

Lo primero que se ve al llegar no es el cacao, es el equipo. Un molino de hierro fundido bajo una lona, con el nombre del fabricante todavía en relieve: muele el cacao seco. Molinos así muelen también café, y los hay especiales para maíz y otros cereales. Una prensa de madera. Una base de piedra con su bandeja encima.

A las 14:16 entramos entre los árboles a buscar una mazorca. El cacao no carga en las ramas: florece y fructifica pegado al tronco, sobre la madera vieja, y hay que mirar el árbol de otra manera para encontrarlo.

14:18. La abrimos ahí mismo, en la hojarasca, con machete.

14:22. Sobre la mesa quedó, en una sola imagen, todo el recorrido: en una mitad la pulpa blanca envolviendo cada semilla, y al lado el grano ya trabajado, oscuro. La misma fruta en dos tiempos, separados por semanas de fermentación y secado.

La probamos así, recién abierta. La pulpa es dulce y ácida a la vez, y no se parece en nada a lo que uno espera del chocolate.

14:23. La bebida, en tazas de barro pintadas.

15:31. Y al final el metate: una piedra curva con su mano encima, en el suelo del bosque. Antes de que hubiera molinos de hierro, el cacao se molía ahí.

Nos contó su historia. Esa parte no está en las fotos.

A la mañana siguiente subimos al apiario, todavía de noche. Eso ya está contado en otra entrada.