La levadura que ya estaba en casa

Es marzo y estoy metido hasta la rodilla en el río Caldera, a la sombra del bosque sobre Boquete, sosteniendo una bolsa GrainPro llena de cereza Geisha que acabo de bajar de Cafelino. El agua está lo bastante fría como para doler. Hundo la bolsa, la sujeto con una piedra y dejo que la corriente se acomode alrededor. Cinco, seis días así. Sin cultivo iniciador de sobre, sin tanque de temperatura controlada — solo cereza, agua de río, y lo que la montaña quiera hacer, salvo que esta vez el que decide qué entra soy yo.

He pasado casi toda mi vida laboral moviéndome entre dos salas que no suelen hablarse: una sala de cocción y un laboratorio de catación. Una me enseñó a confiar en el control de temperatura, en la sanidad y en una cepa elegida a propósito. La otra tiende a mirar esa misma disciplina con sospecha — como si elegir tu fermentación deliberadamente fuera de algún modo menos honesto que dejarla al azar. De pie en ese río, con la bolsa debajo del agua, no estaba pensando en la discusión. Estaba haciendo el trabajo. La discusión vino después, en la mesa de catación.

Ahora hay una taza en la mesa. Geisha, lote 10, Cafelino — Alto Lino, Boquete, entre 1.300 y 1.500 metros en las tierras altas de Chiriquí. Fermentado anaeróbicamente en esa misma agua de río, en frío, cinco o seis días. Jazmín en nariz. Fruta roja, fresa, un final que se vuelve brillante y cítrico justo al terminar. En catas repetidas promedia 92 en la escala CVA — por delante del lavado y del natural espontáneo del mismo origen y la misma cosecha.

La levadura que lo hizo es una cepa lager. Saccharomyces pastorianus — el organismo detrás de la Pilsner, detrás de la Helles, detrás de quinientos años de tradición cervecera bávara — fermentando una cereza de café panameña en un río panameño.

Eso debería sonar a contradicción. No lo es. La razón empieza a seis mil kilómetros de esa orilla, en un bosque en el que casi nadie del café ha tenido motivo para pensar.

Una ley que nunca menciona lo único que importa

En 1516, el duque de Baviera firmó la Reinheitsgebot, la ley de pureza de la cerveza. Agua, cebada, lúpulo. Nada más. Es una de las regulaciones alimentarias más antiguas que siguen vigentes en el mundo, y construyó la confianza que el mundo todavía le tiene a la cerveza alemana: hecha con honestidad, hecha bien.

Aquí está el detalle que empezó a cambiarme la forma de pensar todo esto: la ley nunca menciona la levadura. Ni una vez. En 1516 nadie entendía todavía que la fermentación fuera obra de un organismo vivo — ese descubrimiento estaba a tres siglos de distancia. La ley que definió la pureza para el mundo se escribió sin conocimiento alguno del único ingrediente que de verdad decide el resultado. No creo que eso desmerezca la tradición. Si acaso, da humildad. La cervecería bávara se construyó sobre paciencia y oficio mucho antes de tener la ciencia para explicarse a sí misma.

Lo que de verdad le gana a una lager su reputación no son los tres ingredientes de esa ley: es el método que hay detrás. Una levadura fría, paciente, de fermentación baja, trabajando lo bastante despacio como para no dejar casi nada detrás — ninguno de los ésteres frutales ni las notas especiadas que suelta una levadura ale, solo la malta y el lúpulo hablando claro, sin interferencia. Y luego semanas, a veces meses, de guarda en frío — lagern, literalmente «almacenar» — limando lo que quede áspero antes de que llegue a una copa. Esa precisión es el patrón real contra el que se mide una gran lager.

E incluso dentro de esa tradición, los estilos que hoy tratamos como atemporales fueron ellos mismos adaptaciones deliberadas. La Pilsner nació en 1842 en Plzeň, Bohemia, hecha por un cervecero bávaro con malta y agua bohemias. Se extendió lo bastante rápido como para empezar a comerse el propio mercado bávaro de sus cervezas oscuras tradicionales. La respuesta de Múnich, en 1894, fue la Helles — la misma fermentación limpia y fría, reformulada en torno al agua mineralizada de Baviera, construida en Spaten específicamente para competir. Incluso la cerveza que hoy la mayoría considera el patrón oro de la tradición bávara fue, en su momento, una respuesta deliberada a una presión de fuera.

Pienso mucho en eso como productor de café. Hablamos de «dejar que el café hable por sí mismo» como si intervención y honestidad fueran opuestos. Quinientos años de cervecería bávara dicen lo contrario.

El misterio que tardó quinientos años en resolverse

El septiembre pasado volé a Múnich para drinktec, y cuando cerraba el pabellón de la feria me acerqué a Weihenstephan — la cervecería más antigua del mundo, y hoy también sede de una de las colecciones de investigación de levaduras más importantes que existen. El Dr. Juan Ignacio Eizaguirre, amigo y colega, me la enseñó — décadas de cepas recogidas, la arquitectura callada de una institución que sigue cerrando el hueco que dejó 1516. Trabajamos comercialmente con cepas que descienden directamente del linaje del que va toda esta historia, así que estar de pie en esa sala fue menos una visita guiada que conocer a un pariente.

El misterio que aquellos investigadores acabaron resolviendo llevaba quinientos años sin respuesta: ¿de dónde salió realmente la levadura lager? La lager es un híbrido — mitad Saccharomyces cerevisiae, la conocida obrera de las ales, y mitad algo que nadie supo identificar durante siglos. En 2011 encontraron la mitad que faltaba: Saccharomyces eubayanus, una levadura salvaje nativa de los bosques de haya de la Patagonia, en Sudamérica. No de Baviera. De ningún sitio de Europa. Una vez hibridada, esa única levadura salvaje fermenta hoy más del noventa por ciento de toda la cerveza que se hace en el planeta, según el Dr. Eizaguirre en una entrevista de 2024 en Braubeviale sobre el proyecto Yeast Hunting de Weihenstephan en el que trabaja.

Vale la pena ser preciso sobre cómo llegó ahí, porque tienta romantizarlo como una especie de cruce natural. No lo fue. Un microorganismo no puede cruzar un océano a nado. Las teorías principales apuntan al comercio humano — barriles o maderas de barco cortadas de árboles sudamericanos, animales llevados de un lado a otro conforme se intensificaba el intercambio entre continentes en el siglo XVI. La ruta exacta se sigue discutiendo; algunos investigadores creen que llegó vía Asia y no en una travesía directa. Pero nadie seleccionó esta levadura a propósito. Se subió de polizón siglos antes de que nadie supiera que existía, y la secuenciación del genoma solo encontró el rastro en 2011 — un descubrimiento que tardó casi tanto en salir a la luz como la propia prueba de Pasteur, tres siglos antes, de que la fermentación era un proceso vivo. Buena parte del establecimiento científico de su época también se resistió a esa idea; sonaba demasiado simple, demasiado viva, para algo que se tomaba tan en serio como la cerveza o el vino. Cada generación, parece, necesita su propia prueba antes de fiarse de lo que la ciencia ya le está enseñando. No creo que el café sea distinto ahora mismo.

Qué significa «americano» aquí exactamente

Hay un segundo hilo que vale la pena tirar, y hay que enunciarlo con cuidado, porque es una posibilidad real y no un hecho establecido.

Más allá de la Patagonia, la población general de S. eubayanus se ha documentado también en partes templadas de Norteamérica, siempre asociada a bosque de roble, o Quercus — los dos de origen americano. El bosque nuboso de montaña alrededor de Boquete y el volcán Barú está dominado precisamente por Quercus. Nadie ha muestreado nunca el bosque de altura de Panamá en busca de poblaciones salvajes de Saccharomyces tolerantes al frío. Eso no es prueba de que exista una. Es prueba de que el hábitat adecuado sí existe, y de que la pregunta simplemente no se ha hecho nunca.

El frío es el hilo que conecta a los dos organismos de esta historia, y no es casualidad. S. eubayanus sobrevive, y se convirtió en madre de la lager, porque tolera el frío. La Geisha llega a ser lo que llega a ser casi por la misma razón — altitud, noches frescas, el tipo de estrés que frena a una planta y concentra lo que tiene que decir. El frío nunca fue el obstáculo que ninguno de los dos tuvo que superar. Es lo que los hizo dignos de conversación.

Para que quede claro: la levadura detrás de la taza del principio de este texto no es un hallazgo salvaje panameño. Es un producto comercial, SafCoffee™ Cool Blue, formulado por Fermentis específicamente para fermentación en frío a gran altitud. Pero de pie en ese río, con la bolsa debajo del agua, es difícil no preguntarse qué más vivirá ya en estas montañas, esperando a que alguien se fije.

Ponerle nombre al miedo

Los productores que protegen un lote de prestigio —y el precio por libra que viene con él— tienden a evitar la inoculación y la cofermentación porque se lee, ante los compradores y ante el mercado, como manipular algo que debería dejarse en paz.

Pero la fermentación espontánea no es intrínsecamente más «nativa» de un sitio. Es cualquier microorganismo que resulte estar ya presente en los equipos, en las manos y en el aire en un momento dado — no necesariamente más conectado al terruño de una finca que una cepa bien caracterizada y elegida a propósito. Algunos de los lotes más celebrados de esta industria son espontáneos, y con razón; eso no se discute. Lo que sí vale la pena cuestionar es el supuesto que se construye encima de esos éxitos: que lo espontáneo es automáticamente más honesto, y lo intencional automáticamente menos. Parte de la resistencia a experimentar en fermentación de café es genuinamente sobre proteger la calidad. Pero parte tiene más que ver con cómo lee el mercado la intervención que con lo que hay de verdad en la taza. Vale la pena separar las dos cosas.

Aquí está la parte que más me costó poner en palabras. La fermentación espontánea se celebra porque, en su mejor versión, puede ser extraordinaria. Pero eso es una apuesta, no una garantía. A veces ganas a lo grande. A veces no te enteras hasta que te lo dice la taza, y para entonces la cosecha ya se fue. La fermentación intencional no persigue un premio distinto — persigue la capacidad de ganarlo a propósito, cada cosecha, en vez de esperarlo. No un accidente que aguardas. Un resultado que puedes sostener.

Dónde aterrizó el ensayo

Volvamos al río, y a la bolsa que salió de él. Esto es Geisha de Panamá, lote 10, de Cafelino, Alto Lino, Boquete, fermentado anaeróbicamente en agua de río a 10–15 °C durante cinco o seis días, inoculado con SafCoffee™ Cool Blue — una levadura lager de verdad, Saccharomyces pastorianus. Proceso natural, cereza entera, sellada y sumergida.

En sucesivas catas, este lote promedia 92 en la escala CVA, por delante del lavado y del natural anaeróbico espontáneo de Geisha del mismo origen. Jazmín, complejidad floral, dulzor, cuerpo pleno, fruta roja y bayas, fresa, un final brillante de lima — cada nota que un catador esperaría de una Geisha noble de Panamá, plenamente presente.

Esto no es un argumento para sustituir la fermentación espontánea por levadura lager como atajo. Es evidencia de que una inoculación controlada y bien caracterizada puede igualar o superar a los métodos espontáneos «puros» conservando por completo la identidad varietal — y hacerlo otra vez, a propósito, la próxima cosecha.

La misma historia, dos veces

La Geisha tampoco empezó siendo de la realeza. Salió a la deriva de un bosque en Etiopía, pasó por Kenia y Tanzania como poco más que una nota al pie, estuvo casi inadvertida en una estación de investigación en Costa Rica, y llegó a Panamá en los años sesenta como un plantón más entre muchos — hasta que en 2004 un solo lote de Hacienda La Esmeralda cambió lo que toda una industria creía que podía ser un café. No nació noble. Se hizo noble, en un sitio, en un momento, porque alguien por fin se fijó. Una levadura salvaje de un bosque de hayas patagónico tampoco empezó siendo de la realeza — se subió de polizón cruzando un océano, inadvertida, durante quinientos años, hasta que resultó ser la razón por la que casi todas las lager de la tierra saben como saben.

Hacia dónde va esto

Prefiero terminar esto con una invitación que con una conclusión, porque la verdad honesta es que esta investigación no está ni de lejos terminada.

Si eres productor y tienes curiosidad para hacer tu propio ensayo —aunque sea pequeño, aunque solo sea por ver qué le hace una fermentación controlada a un lote que ya conoces bien— me gustaría de verdad comparar notas. Esto se vuelve más útil cuantos más lo estemos probando en suelos distintos, altitudes distintas, variedades distintas.

Y si eres investigador, cazador de levaduras, o trabajas el territorio que trabajan el Dr. Eizaguirre y el equipo de Weihenstephan — la pregunta del centro de este texto sigue abierta. Nadie ha muestreado nunca los bosques de altura de Panamá en busca de una población salvaje de Saccharomyces tolerante al frío. Me gustaría cambiar eso, y prefiero hacerlo con gente que sepa de esta ciencia más que yo antes que intentar resolverlo solo.

Nadie ha hecho la pregunta todavía. Con eso basta para empezar.

Investigación y ensayo de fermentación realizados por Néctar Nómada, Panamá. Para consultas de colaboración, contactar a Daniel Giráldez.