Caña

De la misma caña salen cosas distintas, y conviene no confundirlas.

El guarapo es el jugo, recién molido. Fermentado y destilado da algo del orden de un seco. La miel de caña y la raspadura son lo que queda cuando ese jugo se hierve hasta cuajar; fermentadas y destiladas dan algo del orden de un ron.

No es una distinción de etiqueta: es de dónde viene el azúcar y qué le pasó antes de fermentar.

Dónde se muele. En trapiches como el de Don Juan Ortega, en San Juan, en el distrito de San Francisco, en Veraguas. Él hace miel de caña y raspadura; el guarapo lo hicimos juntos, y una vuelta salió ron de ahí, fermentado y destilado con mi fermentador y mi alambique. Esa tarde está contada en Un trapiche en San Juan.

No todo sale de un mismo sitio: a veces se compra a otros artesanos del país para complementar.

Qué sale. Alliodora es destilado de guarapo añejado en madera de laurel. Tostao parte de destilado de miel de caña, y por eso queda del orden de un ron y no de un seco. Camino Real es ron de caña panameña, especiado y con miel de los apiarios.