Un trapiche en San Juan

El 13 de febrero de 2025 pasamos la tarde en el trapiche de Don Juan Ortega, en San Juan, distrito de San Francisco, provincia de Veraguas.

A las 16:10 el guarapo llevaba horas en la paila. Hervir caña hasta que cuaja no se hace con reloj: se mira el hilo que deja la paleta al levantarla.

A las 16:12 cabe todo el proceso en un mismo encuadre — la paila sobre la leña, el cucharón cruzado encima, la canoa de madera esperando a la derecha, y en el suelo la raspadura de la tanda anterior.

A las 16:25 el melado ya está en la canoa. Se trabaja con la paleta mientras enfría, y ahí es donde toma el grano.

A las 16:37 su señora llena la hilera de moldes, uno por uno. De ahí sale la panela.

Don Juan hace miel de caña y raspadura. El guarapo lo hicimos juntos, y una vuelta salió ron de ahí: fermentado y destilado con mi fermentador y mi alambique.

De la misma caña salen cosas distintas y conviene no confundirlas. El guarapo fermentado y destilado da algo del orden de un seco. La miel de caña o la raspadura fermentadas y destiladas dan algo del orden de un ron. No todo sale de un mismo sitio: a veces se compra a otros artesanos del país para complementar.